Da un po' di tempo si sente parlare di latticello (in inglese buttermilk), ed è presente in molte ricette della pasticceria anglo-americana: viene utilizzato nella preparazione di muffins, cupcakes, pancakes, così da dare una consistenza più ricca e soffice all'impasto e devo dire che la differenza si nota.
Che cos'è il latticello? E' il sottoprodotto che si ottiene quando la panna viene trasformata in burro. Anticamente veniva ottenuto facendo inacidire, a temperatura ambiente, i residui della lavorazione del burro, ma con l'avvento di nuove tecnologie e, soprattutto, delle norme igienico-sanitarie, il processo è decisamente migliorato.
Viene utilizzato soprattutto nell'Europa Settentrionale e in America, e non è facile da reperire: in Italia si può trovare in qualche discount, oppure nei negozi di prodotti biologici, che spesso, però, devono ordinarlo con largo anticipo.
Purtroppo non riesco mai a reperirlo e, dopo varie ricerche, ho trovato un metodo molto valido per prepararlo in casa: bisogna montare a lungo della panna fresca per dolci fino a farla "impazzire" e finché non cominceranno a formarsi una massa molto compatta, il burro, ed un liquido di colore bianco-giallino, il latticello, appunto; in questo modo vi ritroverete anche del burro che potrete utilizzare per la vostra ricetta.
Non ci sono delle dosi precise: se utilizzate 250 ml di panna fresca, otterrete 125 ml di latticello e 125 g, circa, di burro.
Preparazione:
Con l'aiuto delle fruste elettriche (o meglio ancora con una planetaria), montate la panna (1), aumentando a poco a poco la velocità: dopo qualche minuto la panna inizierà ad essere molto montata, diventerà grumosa e inizierà a separarsi (2) da un liquido simile al latte (latticello). Spegnete le fruste e con l'aiuto di un colino filtrate il latticello ottenuto in una ciotolina (3), dopodiché continuate a sbattere: ripetete l'operazione finché sarà uscito tutto il latticello dalla massa di burro. A questo punto potete utilizzarli immediatamente oppure tenerli in frigorifero.
Quando avrete separato tutto il latticello, se volete, potete aggiungere al burro un cucchiaino di sale fino e lavorarlo per altri 2 minuti: in questo modo otterrete un burro salato, ottimo per i dolci oppure per preparazioni salate.
Un consiglio: il latticello tende ad inacidirsi molto velocemente anche in frigorifero, quindi, se non lo utilizzate entro un paio di giorni, potete congelarlo e tirarlo fuori all'occorrenza; utilizzate anche il burro entro una settimana, così da gustarlo al meglio.
In assenza di buttermilk, ho letto che si puo anche preparare in casa con latte e aceto bianco. Per 250 ml di latte a temperatura ambiente aggiungi un cucchiaio di aceto bianco e poi lasciarlo riposare 5 minuti prima di usare nella ricetta. Ho spesso usato questo trucco con discreti risultati ma a dire il vero non ho mai provato a fare la stessa ricetta in tutte e due modi per confrontare la differenza. Se ti trovi a farlo mi piacerebbe sapere i risultati! :)
RispondiEliminaGrazie Patty, ci proverò senz'altro! Mi piace fare le prove! Io sinceramente ho sempre usato questo metodo (dopo essermi documentato sulla produzione del burro, del latticello, ecc.) perché ho letto che il burro migliore è quello che si ottiene dalla panna fresca e il siero ottenuto viene considerato un latticello. Seguirò anche il tuo consiglio e vi farò sapere ;-)
RispondiElimina